Los de antaño

En el mundo de la agricultura, especialmente en la hortofruticultura, constantemente vemos cómo se crean nuevas variedades de todo tipo de frutas y verduras.  Hace no mucho, una manzana roja tenía que ser lo más roja posible para acceder a comercializarse, en cambio, hoy disponemos de toda una gama de colores, sabores y texturas que vienen de un desarrollo de variedades muy activo a nivel de centros de investigación y la industria.
¿Qué pasa con el vino?, no necesitamos comparar muchas cifras para darnos cuenta que las 5 variedades más importantes en el mundo hace 20 ó 30 años siguen siendo las mismas de hoy, y me atrevo a ir más lejos, el Cabernet Sauvignon y el Merlot han sido las cepas que han reinado por muchas décadas.
¿Como se explica esta suerte de conservadurismo exacerbado en la vitivinicultura mientras nos deleitamos con un sin fin de nuevos sabores en el resto de los productos del campo?.
La respuesta sin duda que es muy compleja.  No me haré cargo del halo de tradición que rodea al mundo del vino y su efecto en la velocidad de los cambios.  Tampoco de las influencias de zonas tradicionales, para bien o para mal, en encauzar la historia hasta lo que tenemos hoy (gran tema para otra entrada).  Más bien me iré por un lado más técnico y lógico.
Si no hemos conocido nuevas variedades más exitosas que el Cabernet Sauvignon, o el Syrah, o el Chardonnay, o el Pinot Noir, por nombrar algunas, tiendo a pensar que se debe a lo suficientemente buenas que son en lo suyo.  Tan buenas que ni con los avances tecnológicos actuales se han podido desarrollar nuevas cepas que las superen.  Claro, algunos podrán destacar los esfuerzos hechos en Alemania para crear variedades adaptadas a sus condiciones como la Dornfelder y otras (la Müller Thurgau se creó ya hace un siglo).  Sin duda, pero ella representa en la propia Alemania sólo en torno aun 7% de la superficie.  O de los desarrollos en el sur de Francia, por ejemplo con el Marselán, variedad muy superior, según ellos, al vastamente plantado Grenache en esa región, aunque con el único defecto de acumular mucha azúcar en su maduración, lo que conlleva a altos grados alcohólicos en los vinos.  Cosa poco popular por estos días.  Es decir, variedades que realmente gocen de éxito y que hayan sido creadas hace menos de 50 años no existen.  -Un comentario al margen.  Quien crea que desarrollar una nueva variedad implica manipulación genética o incluso que se trataría de GMOs, le puedo decir que eso sería un error y que debe documentarse un poco más en el tema.-
Entonces, a partir del hecho que hoy tomamos vino de variedades que tienen en torno a dos siglos de historia, la única conclusión posible es que sus creadores, que bien pudo haber sido una generación de gente, fueron personas extremadamente hábiles.  Su trabajo fue sobradamente meticuloso y no podemos menos que admirarnos de su legado a la luz del abismo tecnológico que nos separa.
Por tanto, creo que aún es posible aprender mucho de esos tiempos, tanto la información que podemos leer de los de antaño, aquélla que dejaron en tratados y libros que no obstante lo técnico están escritos con una prosa envidiable, como del propio compás de vida que llevaban.  Ese que les permitió observar; ése que les dio la necesaria paciencia; ese tiempo ausente de tasas internas de retorno o valores actuales presentes ni mucho menos "pay backs".  Hay que volver a visitarlos.  Mucha información valiosa existe allí en los libros viejos e internet es una poderosa herramienta que nos ahorra el tedio de visitar una biblioteca. 
No deja de ser curioso que si hoy un físico lee a Newton, quizá recuerde con una sonrisa su primer año de univerdad, mientras que si nosotros leemos un libro de vinos de más de 150 años quizá encontremos la próxima innovación que podemos aplicar en nuestra forma de hacer vinos y jactarnos de estar en la "vanguardia".
Salud y saludos