Al momento de definir el estilo de los vinos que debo hacer una disyuntiva aparece, ¿hacer los vinos que a mí me gustan o hacer los vinos que debieran gustarle a nuestros clientes?
Vamos viendo, con lo que bebo cotidianamente en mi casa, de aquí a mis últimos días y siendo muy optimista, unos 3 mil litros de vino serían más que suficientes. Dado que podría hacer mi propio vino, si lo quisiera renovar cada 5 años debería hacer una barrica cada vez (225 L). Pero eso sería un cálculo muy mezquino pues en el período seguro haré de anfitrión varias veces así que la cuota hogareña tendría que aumentar. Mas, por otra parte, si tomara siempre el mismo vino lo más probable es que rápidamente me aburra por lo que la estimación de lo que mermarían los invitados se compensa con los otros vinos que probaría y, conociéndome, la tendencia sería a que me sobre del mío. En consecuencia, a nivel de empresa parece de poco sentido hacer un vino a mi gusto y pretender que también lo sea de un suficiente número de personas en el mundo para vaciar los inventarios anualmente.
Más allá de la anécdota, me pregunto: ¿quién se bebe las poco más de 4 millones de botellas que hacemos en Anakena?, y eso que somos una viña de tamaño medio para el contexto chileno. No queda más que adivinar que son disfrutadas (supongo) simplemente por un público mundial, gente de todas partes que nunca conoceremos, como quien dice, una "muestra" de personas que estimamos se comporta como la masa, ...más allá del público objetivo que, a través del empaque, los amigos de marketing se empeñan en conquistar. Ah, y que de vino sabe poco, de hecho, para ellos el vino no es más que un accesorio. ¿Tendremos que hacer vinos para ellos entonces?, ¿para un ciudadano representativo del mundo, con un determinado "income", gustos, aficiones y con casi dos celulares cada uno?.
A mayor abundamiento y para darle un poco más de importancia a esta labor de enólogo, puedo añadir que es un tanto pavoroso constatar en los "focus groups" (los mismos que Steve Jobs nunca hizo) que un mismo vino es considerado intomable por algunos y como el mejor por otros. Más aún, eso ocurre con un panel considerado "experto"!. Al respecto, es curioso lo que ocurre en los concursos internacionales cuando un comprador inglés (supermercado, o tienda) participa con una "etiqueta privada" mientras la viña productora hace lo mismo con idéntico caldo pero distinta presentación. Lo normal, dadas las características de estos eventos, es que uno se destaque bastante por encima del otro.
Sin embargo, esta suerte de blanco móvil que es el público tiene una forma de ser abordado, recurrir al arsenal completo. Es decir, una batería cabal de opciones que logre satisfacer a todas las preferencias. Aquí es donde entran variedades y precios. En parte, es una respuesta propia del nuevo mundo como alternativa al modelo de las madres patrias, que hasta hoy ofrecen en general sólo un par de vinos por bodega.
Pero más allá de la cantidad de opciones que podemos ofrecer a aquel consumidor del mundo creo que usando el sentido común podemos anticipar ciertos gustos que casi son transversales entre culturas y grupos etarios.
Primero, creo que quien abre una botella de vino en cualquier parte del mundo lo hace para pasar un mejor rato: tener una mejor experiencia culinaria aunque sea un almuerzo cotidiano; celebrar algo; sentirse mejor por atribuirle al vino bondades para la salud; ensalzar una buena compañía, en fin, cualquiera de las razones es más importante que el vino. De manera tal que nuestro brebaje debiera ser capaz de complementar y estimular sentimientos positivos en las personas.
Siguiendo lo anterior, el vino debe tener una buena presentación, o sea un lindo y brillante color más un aroma que se perciba con facilidad. Lógicamente cada variedad/lugar sorprende con sus notas típicas y podrán ser evaluadas en su mérito, no obstante, para lo que al público concierne se necesita un buen caudal aromático para que éste comience a considerar la adopción del vino en el futuro.
Tercero, el vino debe ser fácil de tomar. Esto que suena a perogrullada, no es tan trivial cuando se enfrenta uno al terrícola de la muestra. La boca del vino debe permitir que la gente lo trague fácil. Ellos no tienen por qué entender al vino, no lo tienen que interpretar, no tienen que sacar conclusiones, simplemente quieren pasar un buen rato! y el vino tiene que ayudar a eso. Nuevamente las variedades/lugares tendrán sus funciones pero siempre a partir de algo básicamente suave y redondo.
No me olvido de que si el vino es abierto fuera de nuestras bodegas se debe a que un comprador se convenció antes que nuestro escurridizo público. Asumiendo que queremos vender cantidades acordes con la inversión que está comprometida, claro está, el vino debe ser pensado también para él o ella. Para los compradores, así como para los críticos, quienes están preparados para interpretar los gustos de su propio público, el vino debe tener capas aromáticas y sabores más profundos, sólo visibles a sus sentidos. Ahí se despliegan las virtudes de nuestros terruños, variedades y nuestra propia huella en la vida del vino que se muestra en cada copa. Es ahí donde sí podemos explicar desde nuestra perspectiva, de qué se trata el vino, lo que recorrió, por donde va, y hacia dónde se dirige.
En buenas cuentas, satisfacer a las millones de personas que se beben nuestro vino al mismo tiempo que lo hacemos con nosotros, parece posible. Por un lado, cosas básicas: aroma y sabores fácilmente perceptibles, y por otro, un trasfondo armónico que venga del lugar, las uvas, la guarda, la mezcla, visibles al ojo lúcido y diestro. Es fácil ponerlo por escrito, además, está lejos de ser lo único necesario para lograr colocar las botellas que quisiéramos, pero creo que es una estrategia que puede servir. Al menos eso hacemos aquí en Anakena.
